Por Norma Esqueda

La particular magia del estado de Oaxaca, esa que atrapa los corazones de sus visitantes, tiene que ver con el manto mítico que parece envolverlo, sus tradiciones, cultura, gastronomía, artesanías y mezcal; símbolos legados a través de los siglos por sus pueblos originarios.

Herencia invaluable
A sólo cinco horas de la Ciudad de México se encuentra un estado que tiene una combinación mágica entre su arquitectura colonial en cantera verde, la riqueza de sus tradiciones, su inigualable comida típica y una cultura indígena que se hace presente en sus coloridas y profundas tradiciones, que plasman con sus manos, artesanías en barro verde, madera y tela, así como una gastronomía capaz de conquistar al más exigente de los paladares.

El Centro Histórico, Patrimonio Cultural de la Humanidad por la UNESCO, reúne esos atractivos que tanto atraen a los visitantes. Puedes iniciar tu recorrido en Los Portales, tomar un rico café a la sombra de enormes árboles de laurel, o bien, un humeante chocolate o un mezcal con gusanito; la bebida depende de tus gustos o de la hora que prefieras sentarte para disfrutar del ambiente festivo que caracteriza a esta zona.

Te aconsejamos iniciar tu recorrido por el Corredor turístico, el cual cerró el paso de los vehículos para convertirlo en una vialidad peatonal allá por 1985. Se amplió a la calle Manuel García Vigil, paralela a Macedonio Alcalá; fue modificada y recibió muchas mejoras que la convirtieron en una de las calles más hermosas y visitadas de la ciudad.

El andador conduce hacia el corazón del Zócalo y permite caminar en total calma mientras se visita los diferentes locales de artesanías, museos y otros sitios de interés, como el Templo de Santo Domingo, que se ha convertido en el ícono de la capital. Detrás se encuentra el Jardín Etnobotánico, uno de los mayores atractivos tanto para turistas como para los lugareños. También es posible admirar algunas construcciones que hacen más placentero el recorrido, como el Edificio Central de la Universidad, la Biblioteca Pública del estado, la Casa de Cortés (Museo de Arte Contemporáneo de Oaxaca) y el Centro Cultural de Santo Domingo.

Durante tu andanza podrás observar la arquitectura colonial, que forma uno de los conjuntos más ricos, originales y notables del tesoro artístico de México, pues en ellas se concentra la mayor riqueza ornamental y creativa de ese periodo.

Una arquitectura que data del siglo XVI y principios del XVII. En el Templo de Santo Domingo de Guzmán se observan magníficas decoraciones doradas. Otros templos ubicados dentro del perímetro del Centro Histórico son La Catedral, ubicada frente a La Alameda de León, cuya construcción data de 1535 y la Basílica de Nuestra Señora de la Soledad, con su fachada barroca, son sólo algunas muestras de la arquitectura que se puede admirar en la ciudad.

La grandeza de la arquitectura oaxaqueña reside en el cúmulo total de obras, las cuales se refieren no solamente a las creaciones monumentales, sino también a construcciones más pequeñas que han adquirido con el tiempo un importante significado cultural a través de los rasgos que están presentes en sus construcciones de gran belleza.

Delicias para el paladar
Estar en Oaxaca es entrar a un mundo extraordinario por el amplio abanico de posibilidades que ofrece su cocina tradicional, incluso para aquellos de paladar implacable. De ahí que haya sido denominada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO en 2008.

La gastronomía oaxaqueña es una de las manifestaciones culturales que identifican y definen a su pueblo por su variedad, riqueza y una complejidad que ha conservado a través de los siglos. La mejor manera para disfrutarla y apreciar cada uno de sus sabores, es probándola sin restricciones ni contemplaciones.

Esta tierra es famosa por sus siete moles: negro, rojo, verde, amarillo, coloradito, manchamanteles y chichilo. Cada uno es único, pero todos son deliciosos.

Para los platillos oaxaqueños se conjuga una serie de ingredientes, que incluye carne de res, cerdo, carnero, guajolote, pollo o pescados, así como chiles, tomates, hierbas aromáticas y una infinidad de especias.

Con sus raíces prehispánicas, los platillos son una tentación, incluyen hígados de pollo estilo Oaxaca, pozole mixteco, cecina asada, caldo de gato, chapulines, tlayudas, caldo de garbanzo, salchichas oaxaqueñas, arroz chepil, caldillo de vigilia, tamales de pescado del Istmo, chiles de agua rellenos de quesillo, calamares en su tinta, hojaldre de cazón, guiso de iguana, armadillo, escabeche de pulpo y caldo de nopales, entre muchos otros.

En cada una de sus variedades, los platillos demuestran su estilo y adaptabilidad para paladares exigentes tanto nacionales como extranjeros, pues no hay quién se resista.

Y para terminar la comida, los postres te dejarán con un exquisito sabor de boca, como buñuelos, nieve de tuna y leche quemada; pan de yema con chocolate o amplia variedad de dulces regionales.

Otros elementos que son reconocidos por su agradable sabor es el queso, el mezcal, el chocolate, el helado con sabor a pétalos de rosa, las flores de chayote que se encuentran en empanadas, quesadillas y sopas, los cuales distinguen la cocina típica de Oaxaca y le dan un sabor especial a los platillos.

Complemento ideal para refrescarte, es el agua de chía, de horchata, de tamarindo, de almendra y arroz o, si lo prefieres, un delicioso y fresco tejate (una bebida preparada a base de maíz y cacao). En las calles, hay puestos con grandes ollas de barro donde se comercializa esta refrescante bebida. Los principales ingredientes son harina de maíz tostado, semillas de cacao fermentadas, huesos de mamey y flor de cacao también llamada Rosita de cacao.

Este brebaje tradicional se considera muy importante en la cocina, historia, nutrición y agricultura relacionadas con el maíz en los Valles Centrales de Oaxaca. Es sabroso, vigorizante, refrescante y, algunos dicen, que hasta afrodisiaco. Eso sí, es la verdadera bebida de los antiguos reyes zapotecas.

Sin duda, la gastronomía oaxaqueña es el reflejo de su alma cultural y mágica que se hace presente al probar cada uno de sus platillos.

“El agüita que hace hablar”
Una de las bebidas que más identifican a México por tradición es, sin duda, el mezcal, cuyo proceso artesanal le ha dado fama mundial por tratarse de un destilado en donde la paciencia y la fórmula heredada son los ingredientes secretos para su elaboración.

Durante mucho tiempo, el mezcal fue relegado por los amantes de los destilados. Pero en la actualidad vive una época de auge. Cada vez es más frecuente encontrarlo en la carta de los restaurantes extranjeros, por la calidad en los procesos de elaboración. Es común escuchar que es una bebida representativa de una larga tradición que se remonta hasta la época prehispánica y que está firmemente arraigada al concepto de mexicanidad.

Lo cierto es que está colmada de aromas, sabores y texturas que atrapan los sentidos. Un pecado no degustarla, pues todo aquel que prueba el mezcal, difícilmente lo olvida.

De las 210 variedades de maguey que existen en todo el mundo, en Oaxaca se encuentran 120, lo cual la convierte en una tierra no sólo rica, sino rebosante de exquisiteces. En este centro del agave se producen mezcales de espadín (la variedad más común) en sus diferentes tipos: joven, con gusano, reposado o añejo; y de agaves silvestres, como el arroqueño, el madrecuixe, el tepextate o el tobalá, por mencionar sólo algunos.

Existe una normatividad que rige la Denominación de Origen que data de 1995, en la cual se encuentra, además de Oaxaca, los estados de Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas y Michoacán.

En Oaxaca, las regiones más antiguas donde se produce el mezcal son La Cañada de Quiatoni-Narro, Distrito de Yuatepec, Tlacolula, Ocotlán, Miahuatlán, Ejutla, Matatlán y Sola de Vega.

Para conocer de manera directa cómo se produce esta tradicional bebida mexicana, existen un gran número de rutas mezcaleras, que consisten en visitar las diferentes casas para ser testigos y partícipes de su elaboración. Realmente no hay gran diferencia entre una y otra, ya que en todas producen con gran pasión sus destilados.

Sin importar la ruta que prefieras, en cada una vivirás una experiencia única, en donde podrás aprender a cortar las pencas de maguey, colocar el producto en las tinas y catar la bebida, que es lo más gratificante al final de un caluroso recorrido.

Dependiendo el tiempo de maduración, el mezcal será joven, reposado o añejo, también se conserva en tanques de acero antes de ser envasado y etiquetado. La tradición en mezcales jóvenes, es agregarles el famoso “gusano de maguey”, el cual, el más valiente o “alegre” esté dispuesto a comérselo casi al momento de terminarse una botella.

Hablar de mezcal, es remontarnos a toda una cultura y a su elaboración artesanal, que se ha heredado de generación en generación; una bebida con un gran valor e historia.

Riqueza artística
Las artesanías también provienen de una gran tradición y ofrecen una diversidad que denota la riqueza artística e imaginación de su gente. Son tan variadas y de tan buena calidad, que se han convertido en un verdadero atractivo turístico.

Las tradiciones ancestrales, la diversidad en las etnias, así como la riqueza en la historia del estado, se han podido manifestar en la gran diversidad de creaciones de más de medio millón de artesanos que se tienen registrados en Oaxaca.

Cada uno de los productos elaborados tiene sus características propias, por lo que es único. La variedad de materiales es de las más extensas del país, prácticamente abarca todas las ramas: talabartería, hojalatería, cerámica, cantería, joyería, textiles, tapetes de lana y alfarería en todas sus ramas.

La inspiración en cada una de las creaciones es claramente cotidiana, de esta forma la artesanía oaxaqueña cumple un doble cometido: el producir objetos de utilidad práctica y a la vez decorativos, ambos vinculados con el espíritu del hacedor, crear piezas únicas, parecidas pero nunca iguales.

Déjate seducir por la creatividad plasmada en cada una de las piezas elaboradas con amor y dedicación por los artesanos, quienes conservan y transmiten técnicas aprendidas de generación en generación, y cuyo talento ha hecho brillar su arte, llevando la magia de nuestra cultura más allá del tiempo y las fronteras.

Entre las artesanías que no pueden faltar en tu maleta, es una olla o jarrón de barro negro –Oaxaca es el único lugar en el mundo en donde se trabaja este tipo de barro–, una artesanía que brillará en tu hogar. La capital del barro negro es San Bartolo Coyotepec.

Teñidos con tintes naturales, obtenidos de plantas e insectos, los tapetes de lana de Teotitlán son una razón más para enamorarse de la artesanía del estado.

Los alebrijes combinan características de diferentes animales para formar criaturas tan monstruosas como fascinantes. Puedes encontrar estas coloridas piezas, hechas con madera de copal, en la Casa de las Artesanías en el centro de Oaxaca. Si prefieres ir al punto donde los producen, deberás hacer un viaje corto a San Antonio Arrazola y San Martín Tilcajete.

La alfarería de Santa María Atzompa es muy famosa por su losa vidriada de color verde. Ésta se caracteriza por sus diseños elaborados con la técnica de pastillaje y calado. Se producen principalmente ollas, maceteros, cántaros, floreros, cazuelas, jarros, chirmoleras, vajillas y juguetes.

Algunos de los huaraches más bonitos son los que utilizan las mujeres en Yalalag, en los que contrasta lo áspero del cuero con el terciopelo en el que plasman distintas figuras de animales y flores.

Los textiles oaxaqueños son inconfundibles por sus diseños y colores que identifican a cada región del estado. Santo Tomás Jalieza, San Antonino Castillo Velasco, Tuxtepec y Huautla de Jiménez son algunos de los pueblos en donde encontrarás un sinnúmero de prendas textiles bordadas.

Éstas son algunas de las artesanías que puedes adquirir en Oaxaca. Tiene muchos más atractivos, por eso todos quedan maravillados por sus sabores, cultura, tradiciones y el arte que se encuentra presente hasta en las bebidas.

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