Por Norma Esqueda / Fotos: Edgar Xolot

La capital del estado es sinónimo de diversidad y unión. Un pueblo que conserva tradiciones ancestrales y bellezas naturales. Una ciudad que te robará el corazón con sus colores, sabores, cultura y mezcal.

Bajo del avión con ansias de descubrir las bellezas y misterios que esconde la ciudad de Oaxaca, pues ofrece atracciones imperdibles como tiendas típicas, músicos talentosos y deliciosos restaurantes de comida tradicional, así como la belleza arquitectónica de la época colonial del Centro Histórico, declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 1987.

Día 1
Expresión de identidad
Pasa de medio día y el sol brilla con intensidad; estoy sedienta y hambrienta. Recomendaciones para comer hay muchas, pero me intrigaba conocer el restaurante del ganador del programa Top Chef de México, Rodolfo Castellanos, Origen (Miguel Hidalgo No. 820, Centro. Tel. 01 (951) 501-1764. www. origenoaxaca.com), donde la cocina tiene su propia esencia y sazón, con acercamientos más contemporáneos. La elegancia de la sencillez y la armonía son sellos de esta cocina; un espacio para disfrutar cada momento, cada platillo. Una auténtica experiencia culinaria de principio a fin.

Entre los platos imperdibles están el pulpo al carbón, infladitas de lechón, lengua de res barnizada en piloncillo y el pollo de rancho bañado en mole negro. Para el postre, el panqué de zanahoria y las trufas de chocolate. Una explosión de sabores.

Después del primer encuentro con la gastronomía oaxaqueña, es momento de conocer un poco de su cultura y arte. La Galería Quetzalli (Constitución No. 104-1. Tel. 01 (951) 514-2606. www.galeriaquetzalli.wordpress.com) es la mejor recomendación, pues aquí es posible encontrar obras de artistas mexicanos, como Francisco Toledo, Maximino Javier, Alejandro Santiago, José Villalobos y Emilia Sandoval González.

La galería, con más de 35 años, representa la síntesis de lo pasado y lo más actual del arte en la ciudad de Oaxaca de Juárez, donde se pueden contemplar propuestas experimentales que sitúan al espectador en un contexto global dentro de un entorno privilegiado: la cálida tradición de la capital oaxaqueña.

Después de caminar unas cuadras, hago una parada en el Hotel Boutique El Callejón (Callejón Morelos No.103, Barrio de Xochimilco, Centro. Tel. 01 (951) 351-5917. www.hotelelcallejon.com). Desde su entrada se distingue la combinación de arquitectura moderna con muros de adobe que sobrevivieron al paso de los años y que nos recuerdan las raíces de los oaxaqueños. En uno de sus muros están incrustados elementos artesanales y de herrería, reflejo de la antigua actividad textil y de hojalatería del lugar.

Sus habitaciones están ubicadas en amplios espacios adornados con luces y sombras naturales con una decoración que integra elementos de la artesanía oaxaqueña. Es un rincón donde la naturaleza regala momentos de paz, tranquilidad y una sombra envidiable que nos proporcionan sus enormes palmeras para estos días calurosos.

La curiosidad por descubrir más me invade. Quiero conocer una famosa construcción que también tiene bastante historia, donde vivió don Cassiano Conzatti, un naturalista y botánicoM nacido en Italia y radicado en Oaxaca a finales del siglo pasado: Hotel Casa Conzatti (Gómez Farías No. 218, Centro. Tel. 01 (951) 513-8500. www.casaconzatti.com.mx).

Frente al hotel se ubica un terreno en donde Conzatti realizó un sinnúmero de investigaciones y cultivó especies de flora regional. Para honrar su gran labor en la ciudad, fue ∫nombrado Jardín Conzatti.

El restaurante del inmueble, Magnolias, goza de un agradable estilo colonial, donde se pueden apreciar los sabores típicos que envuelven el ambiente oaxaqueño.

La noche avanza, es momento de visitar un referente de la cocina oaxaqueña: Quince Letras (Mariano Abasolo No, 300, Centro. Tel. 01 (951) 514-3769. www.lasquinceletras.mx). Un restaurante rústico e informal que ofrece gastronomía típica del estado, resultado del mestizaje de la cocina prehispánica y de la Colonia. Al frente de los fogones está la maestra cocinera Celia Florián, quien muestra su gran amor por la gastronomía, que heredó de su abuela y su madre.

La esencia de la cocina es la diversidad de los productos del estado, por lo que trabaja directamente con productores locales, ya que también busca recuperar la sustentabilidad del campo oaxaqueño.

Por sus platillos hechos con base en recetas tradicionales, originalidad y productos orgánicos se le reconoció como uno de los 120 mejores restaurantes de México 2016, otorgado por Guía MG México Gastronómico.

Entre los platillos que debes ordenar se encuentran los panuchos de frijol con chile ajo, las garnachas istmeñas, chiles de agua a la vinagreta, trilogía de moles y los camarones flameados al mezcal.

Para cerrar una agradable noche, nada como visitar una de las mezcalerías de gran tradición en la ciudad, El Cortijo La Mezcalería (5 de Mayo No. 305, Centro. Tel. 01 (951) 514-3939. www.mezcalelcortijo.com). “Un lugar coqueto con decorado tradicional mexicano que sirve y vende mezcales producidos por miembros de la familia”, palabras del propietario Juan Carlos Méndez, quien pertenece a la quinta generación de mezcaleros que dieron origen a esta bebida de Oaxaca en 1795.

Cada noche, Juan Carlos sigue satisfaciendo los paladares más exigentes de expertos o novatos consumidores. Entre las variedades que puedes encontrar se encuentra con gusano, joven, reposado con gusano, añejo, pechuga de pollo, cirial, madrecuixe, tepextate, pulquero, arroqueño, cerrudo, espadín silvestre y ensambles de agave. Cualquiera que sea tu elección, será una delicia al paladar.

Día 2
Magia cultural
Amanece con un cielo despejado y totalmente azul, de esos que rara vez observamos en las grandes ciudades. Con paso firme inicio mi caminata hacia el Mercado La Cosecha (Macedonio Alcalá No. 806, Centro), donde ya me esperaba Enrique Matadamas, de la comunidad de Matadamas Soledad, que amablemente me explica que el principal atractivo de este lugar son los artículos que ofrecen productores y artesanos.

Aquí se pueden adquirir mole de guajolote y del istmo, memelas, empanadas, frutas y verduras, hortalizas, café de la sierra, pan recién horneado, mezcal, el tradicional pozontle de Yalalag, tejate, nieves, pulque y aguamiel, así como productos orgánicos para la piel y el cabello, además de fragancias y artesanías. Un mercado con todos los sabores, cultura y tradición de Oaxaca, donde todo es natural, libre de químicos.

Después de un delicioso y refrescante pozontle, prosigo hacia el barrio de Xochimilco, tierra de artesanos, donde alguna vez hubo alfareros y artesanos de la construcción, pero hoy prevalecen los textiles y la hojalatería. Aquí es posible observar los muros y arquerías del acueducto San Felipe. Cientos de metros fueron construidos para llevar agua desde las laderas del cerro de San Felipe hasta la ciudad.

De camino, está el Jardín Cebú, espacio lleno de magia, naturaleza y mucho arte. Lugar donde el artista Guillermo Olguín trabaja en cada una de sus inspiraciones para crear sus grandes obras de arte.

El calor se ha intensificado, así que me dirijo hacia un lugar de mucha tradición, que hará que mis pupilas gustativas se aceleren y refresquen. El Museo de las nieves artesanales oaxaqueñas (Macedonio Alcalá No. 706, Centro). Tiene ¡más de 300 sabores! y 161 años de historia. Hay para todos los gustos y paladares, como tamarindo con chapulín, mole negro con chocolate, chepiche y chepil, entre muchos otros.

En sus paredes se pueden observar los procesos ancestrales, la evolución, expansión y fabricación de la venta de nieves sin perder el toque único que los distingue como producto orgánico y artesanal.

Para seguir creciendo y expandiendo el sabor de Oaxaca a través de las nieves, este año se inicia el proceso de la venta de Franquicias de Manolo Nieves.

Una vez refrescada y con un agradable sabor de boca, mi siguiente parada es el Hotel Boutique Los Amantes (Ignacio Allende No. 108, Centro. Tel. 01 (951) 514-8899. www.hotellosamantes.com). Un inmueble recientemente restaurado, que abrió sus puertas el 7 de abril de 2017. Bajo un estilo clásico contemporáneo mantiene la esencia tradicional colonial con un toque de arte y sofisticación del México moderno. Es un icono de belleza arquitectónica engrandecida por una extensa colección de arte del maestro Guillermo Olguín.

En sus dos plantas se distribuyen 10 habitaciones. Tiene una espectacular terraza desde donde es posible obtener una panorámica del Centro Histórico, el templo de Santo Domingo de Guzmán y el auditorio Guelaguetza. Para mitigar el calor, en la terraza se ubica un exótico jacuzzi donde, sin importar la hora, se pueden refrescar al aire libre, acompañados de una bebida preparada en el bar.

El tiempo transcurre y es momento de disfrutar de un exquisito manjar en el restaurante Catedral (Manuel García Vigil No. 105, Centro. Tel. 01 (951) 516-3285. www.restaurantecatedral.com.mx), con una fachada estilo colonial se presenta como una excelente opción para conocer Oaxaca a través de sus aromas y sabores.

El chef Carlos Contreras combina la armonía y creatividad en cada uno de sus platillos, entre los imperdibles se encuentran el trío de botanas istmeñas, caldo de guías, taco de lechón con mole coloradito, costillal de cerdo confitado en mole verde y de postre, son una delicia la espuma de tejate con nieve de mamey, fantasía de chocolate con un poco de chile chilhuacle y el nicuatole.

Para cerrar el día, nada como pasar una excelente velada en Pal’ Dolor, cocina de autor (Murguía 200, Centro. Tel. 01 (951) 514-9320. www.mezcalpaldolor.mx). A un año de su apertura, sigue fusionando la cocina yucateca con la oaxaqueña, una combinación bastante agradable al paladar. A la vista, también presenta una arquitectura de contraste, con un interior vanguardista y una fachada original, donde los colores y la estructura son elementos base de la construcción en la ciudad.

Aquí se pueden degustar maridajes con coctelería, donde la base es el mezcal. No dejes de probar el aguachile de tasajo y cecina con un coctel de apio, un guacamole con chapulines acompañado de un coctel de cilantro. De plato fuerte, el ribeye, calidad angus, con el coctel romance Donají, o sus imperdibles postres, el helado de queso con hojaldre y compota de piña marinado con el coctel eclipse o el exquisito helado de horchata con perlas de melón y crocante de cacahuate. Maridajes sin comparación, y que van a satisfacer cualquier paladar exigente.

Día 3
Tradición ancestral
Los olores de Oaxaca aún los tengo impregnados en mi alma, por lo que decido experimentar con los sabores típicos de Oaxaca en Chilhuacle Rojo (Plaza Bugambilias Manuel García Vigil No. 304, Centro. Tel. 01 (951) 501-0722. www.chilhuaclerojo.com.mx). Su decoración me remonta a la cocina típica oaxaqueña, donde se ven los chiles secos, el ∫hollín, el metate y el molcajete.

José Luis Díaz, chef y propietario, es responsable de preparar los platillos que nos remontan a la cocina de campo: “es un lugar bistro de alta cocina pobre, tradicional de Totoloapam”. No te vayas sin degustar la tetela, a tostada estilo Totoloapam, el ajillo de zetas, el omelette de estofado de puerco, el agua de horchata con cardomomo y cáscara de naranja o un café de olla.

De la misma manera que se respira sabor en el ambiente, también el arte está presente en sus calles. Durante mi recorrido me encuentro con el artista oaxaqueño Amador Montes (Galería La Crujía Arte Contemporáneo Reforma 200, Centro. Tel. (951) 501-1065. www.amadormontes.com.mx), quien me permite conocer su mundo y espacio en su galería, donde es posible observar que su creatividad está en constante movimiento y no se limita a explorar otros medios de expresión, como la fotografía, el dibujo, la pintura, el diseño textil, el grabado; técnicas en las que ha logrado fusionar experiencias personales y de reflexión, donde sus sentidos manifiestan momentos de fortaleza, realidad, paz y su gran pasión y amor por el arte.

Amador expresa en cada una de sus obras cómo su familia, sus raíces, la fantasía, la poesía, el café, su sentido intuitivo y las tradiciones que lo rodean han marcado su vida y trayectoria profesional.

Con una gran satisfacción de conocer el arte oaxaqueño, me dirijo al Hotel Siglo XVII Art Gallery (Porfirio Díaz No. 111, Centro. Tel. 01 (951) 501-1444. www.hotelsigloxvii.com), que se asienta en una construcción que data de finales del siglo XVI y principios del XVII. Después de una extenuante remodelación, se logró una construcción donde resaltan sus bellezas naturales y sus habitaciones, que llevan el nombre de artistas oaxaqueños, como Toledo, Tamayo, Nieto y Hernández, entre otros.

Desde la alberca es posible admirar la Iglesia ∫de San Felipe Neri, un icono de la presencia católica en Oaxaca.

Para cerrar el día, nos decidimos por un poco de ambiente nocturno en Txalaparta Bar (Mariano Matamoros No. 208, Centro. Tel. 01 (951) 514-4305). Tiene dos niveles y en cada uno hay una programación de diferentes géneros musicales. Para los momentos más calurosos, está la terraza, donde bien se puede degustar una hamburguesa o unos tacos de pescado o aguachile acompañados de un mezcal o un coctel de ron, ginebra o vodka.

Txalaparta es uno de los pocos lugares en la ciudad que ofrecen una variada programación de música alternativa.

Después de tres días de recorrido, Oaxaca me deja con la experiencia de que es más que un platillo tradicional como el mole oaxaqueño en sus siete variedades, los chiles rellenos, el quesillo, las tlayudas, los tamales, sus nieves de sabores, las frescas aguas de frutas, el tasajo y el caldo de guías, sin faltar los exóticos chapulines; es un destino donde se respira gastronomía, cultura, mezcal, historia y arte.

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