Oaxaca es un estado que indudablemente conquista a quien lo pisa. No importan los motivos, gustos o, incluso, presupuestos, este destino tiene de todo y para todos. Sin embargo, hay tres ejes trabajados con la pasión y talento de su gente que, constatamos, son el gran imán que nunca dejará de atraernos: su gastronomía, sus artesanías y, por supuesto, sus mezcales.

Por: Odette Herrera / Fotos: Rodrigo González

Literalmente Oaxaca se siente, se come, se viste, se vive… tuvimos la oportunidad de comprobarlo en una visita a la capital del estado y sus alrededores, donde fuimos testigos –sin pensarlo y llevarlo como motivo de viaje–, del importante rol que tiene la mujer, tanto en el seno familiar, como en su participación en cada una de las actividades productivas que hacen de este destino, un lugar incomparable.

Durante nuestro recorrido por sus bellos paisajes y pintorescos pueblos, así como la majestuosa arquitectura de su capital, lo que nos encontramos fueron lugares repletos de orgullo, tradiciones, sonrisas y, sobre todo, mujeres llenas de fortaleza, apasionadas por su trabajo y amor por sus raíces. Por tal motivo, en esta ocasión, decidimos emprender un viaje mágico acompañados de sus valiosos consejos y toda la experiencia que las han llevado a destacar en cada una de las actividades que desempeñan.

La experiencia fue maravillosa, nos dimos la oportunidad de disfrutar cada paso, cada rincón y cada obra. Como niños tomados del brazo de su madre, recorrimos valles y serranías, palenques, mercados y talleres con el objetivo de encontrar todo lo que conquista del estado de Oaxaca.

El fruto de la tierra: mezcales

Fascinante resultó conocer a Sósima Olivera, maestra mezcalera de la marca Tres Colibrí, que por muchos años ha defendido el trabajo de las familias que viven del mezcal y a quienes, por diferentes motivos, nos comentó, no se les ha dado el lugar que merecen en la producción de este patrimonio biocultural de México.

Se dice que el 75% de la producción nacional del mezcal la tiene Oaxaca, a pesar del protagonismo que ha ganado su consumo, no sólo en México sino a nivel mundial, descubrimos que su gran sabor aún proviene de un trabajo artesanal de tradición ancestral.

Nadie mejor que Sósima –originaria de la sierra chontal y quien desde los siete años trabaja el mezcal por tradición familiar– para acercarnos y acompañarnos en este gran recorrido por los “Caminos del mezcal”, tierras fértiles del estado donde nos encontramos con paisajes y experiencias increíbles. Entre sus valles existen familias completas que se dedican a la producción de mezcal y que las ganancias que obtienen por su venta sólo les ayuda para seguir haciendo mezcal; sus recursos son un pequeño complemento de la economía familiar.

En una gran parte del territorio oaxaqueño el mezcal es parte del día a día de sus habitantes, forma parte de su cultura y su historia. Con asombro descubrimos que, a pesar de ser un trabajo con labores diarias muy pesadas, las mujeres siempre han estado presentes en la producción de esta bebida ancestral. Como Sósima, hay muchas maestras mezcaleras que llevan la batuta en los palenques –lugar donde se produce el mezcal– y velan todo el proceso para que los destilados estén en su punto.

Mientras recorríamos los enormes plantíos de agave de la región, fuimos testigos del amor que profesa cada habitante a esta tierra, que lo mismo cosecha un agave Chato, Jabalí, Pelón verde, Mexicanito, que un Espadilla colorada y blanca, variedades que les permite dar sabores especiales y únicos a cada bebida terminada.

Otro ejemplo del trabajo de la mujer en los palenques es Reina Sánchez, quien tiene su palenque en Zagala, a unos 20 minutos del pueblo de Miahuatlán. Igual que la mayoría de las mujeres que se dedican al mezcal en Oaxaca, Reina ha estado toda su vida entre magueyes, hornos de tierra y barriles de fermentación para obtener este sagrado destilado.

La tía Reina, como todos la conocen y dicen de cariño, es de personalidad muy fuerte, lo que le permite ser la patrona de su propio palenque. Todos sus trabajadores laboran de acuerdo a sus órdenes, ella es quien sabe exactamente cómo se deben hacer las cosas para producir un mezcal de gran calidad. En sus terrenos crecen distintos tipos de magueyes; para ella el Madrecuixe es del que se obtiene el mejor mezcal; el Espadín es el que más se puede aprovechar para hacer otros productos, como miel, tortillas y sogas; mientras que el Tepextate tiene un sabor muy particular que conquista el paladar de hasta los más recios.

Por el momento, la tía Reina no cuenta con una marca que por el momento venda directamente, más bien es proveedora de otras marcas mezcaleras que llegan directamente a su palenque a comprarle litros de destilado que después distribuirán a su gusto y conveniencia.

Beber mezcal es beber naturaleza, pues el que se produce de manera artesanal se hace absolutamente con productos que vienen de la tierra: el maguey, la leña y piedras para cocerlo debajo de la tierra; el agua para ayudar a su fermentación, ningún elemento es sintético, y en esto radica la principal diferencia entre el mezcal artesanal y el mezcal industrial; además de que las familias mezcaleras tradicionales no cuentan con equipo de alta tecnología para su producción, sólo con palenques, donde instalan sus fábricas con sus propios recursos e instrumentos realizados por ellos mismos o trabajadores de la comunidad. El mezcal artesanal privilegia la calidad y no la cantidad que se produce.

Los sabores y aromas del mezcal dependen de la ubicación y del clima donde crecen los magueyes. En Oaxaca se han documentado 58 especies de magueyes mezcaleros de las cuales 13 son endémicas.

Pruébalos en la ciudad de Oaxaca

Si estás en la ciudad de Oaxaca, visita la mezcalería In Situ, que cuenta con una interesante barra para degustar mezcales artesanales de distintas regiones del estado.

Cuish es otro lugar que vale mucho la pena visitar. Ellos ofrecen mezcales bajo su propia marca pero provienen de distintos palenques de maestros mezcaleros en Oaxaca. Aquí puedes encontrar mezcales de la producción de la tía Reina.

Mujeres mezcaleras

Sósima Olivera

Cel. (951) 221-3498

alisos02@hotmail.com

Twitter: @MezcTresColibri

Facebook: Sosima Olivera Aguilar

Reina Sánchez

Cel. (951) 547-9504

 

Mezcalerías

In Situ

Av. Morelos No. 511

Col. Centro

insitumezcaleria.com

Cuish

Díaz Ordaz No. 712

Col. Centro

Del trabajo con las manos: artesanías

Las manos son el instrumento perfecto para realizar prácticamente cualquier cosa. Esto lo saben muy bien las artesanas oaxaqueñas que utilizan sus dedos para crear verdaderas obras de arte que podemos usar para decorar la casa, vestirnos, guardar cosas e ingerir alimentos.

Oaxaca es uno de los estados de mayor producción artesanal en México, por lo que habría que dedicar un número completo para platicar de todas ellas. Mejor, nos dimos a la tarea de visitar a tres artesanas para conocer de cerca el magnífico trabajo que realizan.

El barro negro de San Bartolo Coyotepec

A escasos 25 minutos del centro de la ciudad de Oaxaca se encuentra este poblado conocido mundialmente por su fascinante producción de artesanías en barro negro. Este tipo de barro es único en el mundo y se extrae de una mina cercana a la localidad.

Aquí visitamos a la familia Pedro González formada principalmente por mujeres quienes, además de atender las labores diarias del hogar, se dedican a crear magistralmente todo tipo de objetos en barro negro.

Ellas nos platican todo el proceso de elaboración de una pieza en barro negro, desde que la materia prima está hecha piedra y la remojan para que se convierta en arcilla que pueden moldear, hasta la cocción en el horno rudimentario, que ellas mismas hicieron en el patio trasero de su casa. Es fascinante presenciar la habilidad que tienen con las manos y lo fácil que hacen ver la creación de las artesanías. Entre pláticas y risas crearon ollas con muchos detalles, figuras de animales, calaveras, vasos y ceniceros, todo en cuestión de minutos.

Los instrumentos que utilizan para sus creaciones fue algo de lo que más nos llamó la atención, al ver las artesanías terminadas uno podría pensar que tienen herramientas muy sofisticadas, pero no, ellas utilizan lo que consideran pueda funcionar para hacer el detalle o dar el acabado que desean. Tapas de pastas dentales, navajas, palillos, clavos, piedras, corcholatas y hasta una especie de bisturí que ellas mismas hacen con objetos que tienen en casa.

En San Bartolo puedes visitar los talleres familiares que existen por todo el pueblo, es una experiencia presenciar los detalles con los que está elaborada cada pieza. Como dato interesante, las artesanas, nos cuentan que las mujeres tienen prohibido extraer el barro de la mina, pues existe la creencia de que si es recolectado por ellas, la mina dejará de producirlo. Para ellas la mina es milagrosa, porque por más que extraen el barro, nunca se acaba ni se acabará.

Los textiles del telar de cintura de Santo Tomás Jalieza

A unos 15 minutos de San Bartolo se encuentra este poblado donde el telar de cintura es la tradición artesanal que sigue viva entre sus habitantes. Aquí, la artesana Griselda Mendoza creció entre hilos de algodón de todos colores y hermosas creaciones realizadas por las manos mágicas de su familia.

El telar de cintura es un gran culto que prevalece entre las familias de Jalieza, una pequeña población que vale mucho la pena visitar, para conocer, de primera mano, la elaboración de los tejidos típicos de Oaxaca; además de descubrir los cientos de historias de la gente que se dedica a este oficio, muchas de ellas te pondrán la piel chinita.

Griselda, orgullosa de su trabajo, nos abrió la puerta de su casa. Mientras observamos la destreza con la que maneja el telar, nos contó que se siente afortunada porque tuvo la oportunidad de estudiar una carrera universitaria; hace algún tiempo, incluso, ejerció su profesión –Contador Público– en el gobierno municipal. Sin embargo, el cariño que le tiene al oficio que por años ha sido el sustento de su familia, le hizo regresar al taller. Asegura que sus estudios le ayudaron a ver el mundo desde otra perspectiva y a tener una mayor visión que se traduce en mejores oportunidades de vida, aunque su actividad económica esté enfocada por completo a la artesanía.

El tejido en telar de cintura es todo un rito, una verdadera obra de arte. Antes de empezar a tejer, los hilos deben ser preparados uno a uno para después ser colocados en el peine que forma parte del telar y así iniciar la magia. Es impresionante ver cómo con un escaso movimiento de dedos y un jaloneo de hilos

se van creando las formas, en su mayoría orgánicas, que están en la mente de la artesana.

Y así, entre pláticas, recuerdos y movimientos de las manos, se van realizando coloridos y espectaculares lienzos que formarán parte de bolsas, mochilas, ponchos, cinturones, caminos de mesa y piezas originales que a Griselda y su esposo se les ocurre crear, porque mientras ella teje en el telar, él cose y coloca los detalles finales a las piezas.

Para comprar artesanías

En Huizache: una excepcional tienda-recinto cultural en el centro de la ciudad de Oaxaca donde no sólo se venden artesanías de todos los rincones del estado, sino que se realizan talleres, conferencias, exposiciones y eventos para darle difusión a las distintas manifestaciones artísticas y culturales de la región.

Murguía No. 101, esq. Macedonio Alcalá

(Andador Turístico) Col. Centro.

El tejido de palma

Al otro lado de la ciudad de Oaxaca se encuentra Atzompa, que aunque su artesanía tradicional no es la cestería, aquí vive Marcela García, artesana dedicada al tejido de palma. Su casa de madera, lámina y pisos de tierra es su gran centro de producción, donde lo único que necesita para tejer son sus propias manos y la materia prima: la palma.

En ocasiones utiliza un banco de madera para sentarse, en otras lo hace en un petate o incluso, recargada sobre una mesa para cambiar de posición y no parar de hacer sus originales piezas. Nos cuenta que aprendió a tejer palma desde los ocho años y, ahora, su pequeña y risueña hija lo más seguro es que corra con la misma suerte al llegar a esa edad. Ella decidió no estudiar para dedicarse a esta tradición que ha vivido en su familia durante generaciones.

Sus delicadas manos pueden crear desde pequeños muñecos de Frida Kahlo y Diego Rivera, hasta cestos de grandes dimensiones. Ella misma tiñe la palma de los colores que más le gustan: amarillo, rojo, rosa mexicano y verde limón. Por el momento se conforma con utilizar puchina, un pigmento que le han contado viene de Alemania, pero se dice muy interesada en aprender a teñir con tintes naturales para darle mayor valor a sus piezas.

Compra sus artesanías

En Huizache

Murguía No. 101, esq. Macedonio Alcalá (Andador Turístico)

Col. Centro

De las cocinas de las abuelas: gastronomía

México es sinónimo de suculentos manjares y Oaxaca es uno de los protagonistas dentro de nuestra vasta gastronomía.

Para hacer un verdadero viaje por los sabores de la tradicional cocina oaxaqueña, platicamos con la reconocida chef oaxaqueña Pilar Cabrera, dueña del muy buscado y aplaudido restaurante La Olla. En él, Pilar ejecuta las recetas que desde niña preparaba a lado de su abuela, por lo que el lugar es un homenaje a la cocina de casa, a lo que realmente comen las familias oaxaqueñas. Delicias como el mole en sus distintas variedades, las tlayudas y platillos con insectos no faltan en su menú.

Acercarnos a ella por su estudio y conocimiento que tiene de los platillos oaxaqueños fue un gran acierto, nos permitió descubrir lugares de una cocina con sabor incomparable. A pesar del gran momento que vive la comida mexicana en general, siempre es importante conocer las raíces de esos nuevos platillos que inspiran a los chefs a crear una nueva receta.

Visitar esos pequeños rincones gastronómicos que abundan por toda la capital del estado era todo un reto; sin embargo, decidimos dejarnos guiar por los consejos de Pilar quien, sin dudarlo, nos enlistó un recorrido obligatorio y, como ella dice, pocas veces frecuentado por los turistas que visitan la capital.

Para desayunar, una excelente opción es Itanoní, una pequeña antojería que tiene como base el maíz criollo. Aquí las tetelas, las memelas y los de ese (una especie de taco que lleva hoja santa) son lo más tradicional. Todos llevan frijol y puedes incluirle quesillo, asiento y otros ingredientes como chicharrón y champiñones. El mejor acompañante: un tradicional chocolate en agua.

Para comer, Pilar nos recomendó uno de los mejores secretos guardados en la ciudad de Oaxaca: el restaurante de auténtica comida del Istmo, La Teca. Aquí, la cocinera tradicional Deyanira Aquino se ha encargado de defender y promover la cocina de la tierra donde creció. Su menú, la autenticidad de sus recetas y la calidad de sus platillos han sido elogiados tanto por comensales como por reconocidos chefs de la talla de Enrique Olvera.

Probamos el plato istmeño, que es todo un festival de sabores compuesto por garnachas, molotes, pollo, chiles rellenos, papas y ensalada de col. Una verdadera delicia. Lo más recomendable es pedir una mesa en el jardín trasero de la casa donde se ubica este restaurante, su tranquilidad y ambiente rodeado de naturaleza hacen disfrutar aún más cada uno de los platillos.

El último punto del recorrido es el mercado de La Merced, donde todos los días vienen personas de distintas comunidades a vender sus productos y se puede encontrar una variedad diferente de ellos. Queso, mole, chapulines, chocolate, especies, hierbas y condimentos saturan los pasillos de este pequeño y muy limpio mercado, que se encuentra a unas cuantas cuadras de todo el movimiento turístico de la ciudad.

Si el apetito se abre después de ver y oler todo lo que aquí se encuentra, entonces se puede pasar al área de alimentos preparados para tener una de las comidas más ricas y baratas en la ciudad de Oaxaca. La fonda Florecita es una de las más conocidas y concurridas; su dueña, Lucila Ruiz, se jacta de tener clientes provenientes de otros estados que sólo vienen a Oaxaca para comer en sus mesas.

Para comer

La Olla

Reforma No. 402

Col. Centro

laolla.com.mx

La Teca

Violetas No. 200A

Col. Reforma

Itanoní

Belisario Domínguez No. 513

Col. Reforma

Mercado de La Merced

Murguía esquina Nicolás del Puerto

Col. Centro

 

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